砂鍋居

砂鍋居始建于大清乾隆六年（公元1741），距今已有266年歷史，原坐落在西城缸瓦市大街路東乾隆皇帝第一子——定親王府邸的更房近旁?，F(xiàn)址是北京市西城區(qū)西四南大街60號(hào)。清朝滿族人入主北京帶來(lái)了滿族人的文化。清朝宮廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神時(shí)要“省牲”（殺豬的忌諱說(shuō)法）、“擺件子”（切取豬體各部的肉和內(nèi)臟，擺在樺木大槽中呈整豬形）上祭。祭祀時(shí)吃了“供尖”后還有些剩余肉，便賞給看街的更夫們。雖說(shuō)按規(guī)定祭肉是不能出門的，但主家并不嚴(yán)控，常有“破例”。

清朝時(shí)，西城從西單到西四一帶是王公貴族的住地。定王府、禮王府等大宅門都在缸瓦市附近。缸瓦市也就設(shè)有看街的更夫。清乾隆年間，一位瑣居缸瓦市的劉姓更夫與一王府管事的人松七是哥們。當(dāng)年王府內(nèi)朝祭夕祭頻頻求福祈祥。劉姓更夫常從松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完，遂想起在更房置些舊桌、舊凳、碗筷做起生意。后與王府庖?。◤N師）合作，做出多種菜肴，將王府烹飪技法傳入社會(huì)。該店煮肉時(shí)用的是一口直徑四尺深三尺一次可煮一頭整豬的大沙鍋。

關(guān)于砂鍋居有店名說(shuō)法也不一。有人說(shuō)砂鍋居之初因煮賣白肉叫“白肉館”，后叫和順居，取和和順順之美意。因?yàn)樯板伾夂?，吃的人多，人們便以砂鍋居替代和順居。另種說(shuō)法是，砂鍋居比較初沒(méi)字號(hào)，到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，因生意衰微，經(jīng)營(yíng)不下去，店主見(jiàn)砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并，改字號(hào)為和順居。據(jù)老輩兒們口傳，在光緒年間店家請(qǐng)了正紅旗世管佐領(lǐng)柏三爺（字松年，滿洲沙濟(jì)富察氏）題寫(xiě)了“沙鍋居”的字匾，才有了正式的字號(hào)牌匾，一直做著砂鍋煮白肉的生意。現(xiàn)在，人們都習(xí)慣寫(xiě)“砂鍋”，其實(shí)“砂”和“沙”的意思基本一樣。所以，別看以前字匾寫(xiě)的是“沙鍋居”，如今卻約定俗成地改做“砂鍋居”了。

在北京商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費(fèi)解的“經(jīng)營(yíng)一怪”。“自開(kāi)業(yè)始，直到民國(guó)年間，一直是半日營(yíng)業(yè)，到中午12時(shí)，就摘幌子、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)?！惫识两窳鱾鳌吧板伨淤I賣——過(guò)午不候”的歇后語(yǔ)。清嘉慶年間，有人曾寫(xiě)砂鍋居生意之盛景：“缸瓦市里吃白肉，日頭才出已云遲”。清道光二十五年（公元1845年），砂鍋居被楊靜亭都門紀(jì)略收錄。有“白肉片，燴肝腸，燒下碎，燒下頦，和順白肉館在西四牌樓缸瓦市路東”的載文。早年砂鍋居經(jīng)營(yíng)半日摘幌子停業(yè)，一卻是因?yàn)槲睹蓝藗冓呏酊F；再就是真正的原因，為保證質(zhì)量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8時(shí)開(kāi)門，一上午準(zhǔn)光。因而“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的半日“經(jīng)營(yíng)一怪”直到1937年才變了。據(jù)史料記載，1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請(qǐng)客。此類惡人才不管你什么“過(guò)午不候”呢！經(jīng)常是下午和晚間來(lái)此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，實(shí)行了全天營(yíng)業(yè)。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在首都雜詠寫(xiě)的：“打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲”說(shuō)的就是這段這事。

據(jù)說(shuō)砂鍋居在新中國(guó)成立前掛有三塊匾。左為和順居，右為砂鍋居，中間那塊是白肉館，很獨(dú)特。1963年在原址南百米處建了砂鍋居飯莊。“文革”期間砂鍋居經(jīng)營(yíng)受到?jīng)_擊，而變味成“炒菜居”1972年砂鍋居重新恢復(fù)了字號(hào)。1975年砍下了菜單上的30多個(gè)“雜菜”，突出特色風(fēng)味，同時(shí)挖掘創(chuàng)新了一些風(fēng)味菜，使其既保持原有特色，又有所創(chuàng)新和發(fā)展。砂鍋居從1952年起，把大砂鍋改為小砂鍋后增添了小砂鍋燉煮的白肉、三白等，并增加炒菜。1992年砂鍋居重新翻建成三層樓房，并于1994年12月28日重張營(yíng)業(yè)。1998年8月8日，砂鍋居現(xiàn)傳承人楊樹(shù)松與通州森林陶瓷、邯鄲陶瓷共同研制做成“實(shí)物幌”—直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的特大砂鍋，作為鎮(zhèn)店之寶，陳設(shè)在門口，以文化吸引顧客。

砂鍋居的龍、鳳、福、祿、壽、喜、天、地、人和等雅間，環(huán)境典雅豪華，太師椅、條形案、八仙桌及餐桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年間的黃萬(wàn)壽，北京御膳風(fēng)味的菜肴與宮廷裝修風(fēng)格渾然一體，濃郁的京都飲食文化特色突出。

目前，砂鍋居還走上連鎖發(fā)展之路，現(xiàn)有直營(yíng)分店海淀砂鍋居雙榆樹(shù)店。2006年，被國(guó)家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華”。2009年，砂鍋居“全豬席”獲得北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。