周黑鴨實(shí)體店價(jià)格表

關(guān)注：268 發(fā)布時(shí)間：2021-10-06 08:13:04

周黑鴨產(chǎn)的配方是周黑鴨的，有甜有辣，辣有辣，辣的味道很好吃。

配料：10只白條鴨；

秘方粉(胡椒30克，八角20克，山奈15克，肉桂15克，茴香15克，草果15克，砂仁10克，豆蔻2克，肉豆蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，混合成粉)80克，開水3克，鹽220克

盆栽湯底湯底：

清水3公斤，雞鴨骨2公斤，食用油500克，干辣椒120克，胡椒粉100克，鹵鴨香料(胡椒粉100克，肉桂10g，陳皮10g，八角12g，肉桂10g，山奈酚8g，丁香4g，馬兜鈴10g，高良姜8g，肉豆蔻10g，肉豆蔻12g等。香葉12克、草果6克、香果6克、千里光6克、枳殼8克、梔子4克、曹玲6克、麻黃10克、桂枝8克、山6克、胡椒20克。將上述物按比例混合后，可根據(jù)每次腌制使用的重量分成小份，用紗布包裝備用。

罐裝湯料

干辣椒200克，干辣椒400克，自制醬(醬油130克，李錦記耗油200克，李錦記海鮮醬100克，候后醬50克，川味甜面醬140克，糖色40克，雙焦糖色素10克)，雞粉10克，味精60克

克，啤酒100克，蔥姜和乙基麥芽酚。生產(chǎn)工藝：1。初加工：將活鴨宰殺，洗凈，剁掉鴨爪，拔出舌頭，從腹部剖開，鴨內(nèi)外漂洗，清水反復(fù)漂洗，中間換水3次

2腌制：以十只鴨子(每只重約2.6公斤)為例。將80克粉放入大鍋中，倒入6.6公斤開水，不斷攪拌使粉的香氣充分分散，然后依次加入鹵汁的其他原料，攪拌均勻，充分溶解在水中，自然冷卻至室溫，加入100克醬油，夏天加入鴨子腌制8小時(shí)，冬天30小時(shí)。

3涼皮：把鹽水鴨拿出來，用鉤子掛起來滴干，然后用大功率風(fēng)扇吹干皮膚上的水分(10分鐘左右)

4烘烤：將5公斤水果炭放入烤鴨爐中，充分燃燒。當(dāng)煙霧變小時(shí)，將干鴨掛入鴨爐，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持180度左右的中火，烘烤1小時(shí)左右，取出備用。

5鹵湯的準(zhǔn)備：將30公斤清水放入湯桶中，加入20公斤雞鴨骨，煮沸4小時(shí)。煮好的肉骨分離后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒和200克鹵鴨香料。煮沸后，轉(zhuǎn)文火再煮4小時(shí)，然后加入500克混合糖，用小火煮沸均勻，形成底湯。然后加入鹵湯調(diào)料，煮沸轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90左右，煮沸4小時(shí)，關(guān)火。

6鹵制：將烤鴨放入煮沸的湯內(nèi)(此時(shí)湯的溫度為90)，加入適量乙基麥芽酚，煮8分鐘左右。這時(shí)可以看到小氣泡從油面滲出，然后湯的溫度達(dá)到90以上-100以下，立即關(guān)火。

7浸泡：關(guān)火后，將鴨肉放入鹵湯中浸泡，夏天浸泡5小時(shí)，冬天浸泡8小時(shí)。浸泡后，取出鴨肉，將鹵湯煮沸，然后放入鴨肉中10分鐘。

黑鴨系列產(chǎn)品鴨頸烘烤腌制時(shí)間：烘烤15分鐘，中火鴨頭腌制35分鐘：烘烤6分鐘，中火鴨翅腌制25分鐘：烘烤12分鐘，中火腌制10分鐘

鴨胗：烘烤6分鐘，用中火腌制40分鐘

鴨腳：烘烤5分鐘，用中火腌制30分鐘

鴨心：烘烤6分鐘，用中火腌制20分鐘

鴨架：烤6分鐘，中火腌30分鐘

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