烤肉宛

烤肉宛飯莊開業(yè)于清代康熙二十五年（公元1686年），迄今已有300余年歷史，主營北京烤牛肉及北京清真風(fēng)味菜系，是北京建店時間比較早、資歷比較深的之一。烤肉宛初建門臉時，在安兒胡同（現(xiàn)在的絨線胡同）西口，被稱為“安兒胡同烤肉”，因店主姓宛，故稱烤肉宛。

據(jù)資料記載，清康熙二十五年（公元1686年），京東大廠馬莊的一宛姓回民到京都謀生，在位于宣武門外下斜街的一家專門批賣醬牛頭肉的“鍋伙作坊”里干“記帳”差使。鍋伙作坊里有二十幾位回民攤商常年吃住在這兒，做著推車叫賣牛頭肉的生意。宛姓回民記帳之余，看著伙計們每天下午三、四點鐘推車出去，亮燈前后回來，時辰不長能掙好幾吊錢，心里很是羨慕。心想，賣鍋伙作坊貨不如自己干。于是辭了“記帳”，干起了推車賣肉的營生。這家作坊牛頭肉醬得好，價兒挺便宜，加上地界兒好，小買賣兒不錯。宛姓回民每天推車到安兒胡同西口，據(jù)說，車攤緊挨著家大酒缸（舊京時專賣酒的小店叫酒缸），那醬好的牛肚、牛板筋這上好的酒菜自然是招了不少人，每天的醬牛頭肉天天光。后來，“老宛”見光是批、賣熟肉不過癮，便打起了添個炭火炙子賣烤肉的主意。“老宛”把自己的想法跟酒缸的掌柜的提出來。那掌柜的看他人勤快也實在，便答應(yīng)的要求。可賣烤肉得“煙熏火燎”，就限制他得酒缸上門后（打烊）開賣。于是，“老宛”開始了賣炭火烤肉的生意，除了烤肉還賣些發(fā)面餅之類的吃食。烤肉宛所在的順城門大街（現(xiàn)在叫宣武門內(nèi)大街）是個熱鬧的地界。往南是有名的琉璃廠，往北是鬧市口西單，往西既醇親王府，南來北往的文人、商客也多。烤肉的生意自然不錯。買賣也越做越大，發(fā)展到公元1723年至1770年間時，第三代掌柜便在安兒胡同西口路東賣了間鋪面房，正式立了字號。據(jù)說，當(dāng)時門面不大，僅備有兩張白皮桌，支上烤肉的炙子，由顧客自己選肉、烤肉。有了門臉房，烤肉的生意有了新的發(fā)展。到第四代，便在宣武門內(nèi)現(xiàn)店鋪地點，買下官地，蓋起幾間店堂，變行商為座商，并正式打出“烤肉宛記”的招牌。店堂除經(jīng)營烤肉外，還增添了芝麻燒餅、包子等主食。這時的烤肉宛已初具規(guī)模。不僅平民百姓喜吃這一口，不少社會名流也前來品嘗。后來，“烤肉宛記”改為“烤肉宛”，并請清朝末代皇帝溥儀的弟弟——書法家溥杰題寫了匾牌。

新中國成立之后至1959年前，烤肉宛的生意平平，三間門臉房經(jīng)營還算過得去。1959年烤肉宛正式歸屬當(dāng)時的西城區(qū)服務(wù)公司。烤肉宛如坐春風(fēng)，有了較快的發(fā)展。規(guī)模不斷擴(kuò)大，添上了清真風(fēng)味炒菜，從單一烤肉店發(fā)展為能經(jīng)營炒菜的清真飯莊戶。生意一直興旺，銷售額呈上升趨勢。

進(jìn)入八十年代，經(jīng)濟(jì)體制改革使中國社會發(fā)生了很大變化。餐飲業(yè)急速發(fā)展，市場繁榮。九十年代末期，北京加大城市改造的步伐，烤肉宛同北京的諸多一樣，在面臨同行競爭的同時，“遭遇”拆遷。烤肉宛成為“顛沛流離”、輾轉(zhuǎn)遷移次數(shù)比較多的企業(yè)之一。久負(fù)盛名的烤肉宛多年來一直以良好的經(jīng)營業(yè)績，成為京城餐飲中的一支奇芭。雖然從京城繁華地區(qū)（西單地區(qū)）因拆遷移址海淀區(qū)，但企業(yè)的經(jīng)營始終沒有因拆遷而挫傷，企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，已從單店經(jīng)營發(fā)展成為總店、分店，具有較大型規(guī)模的餐飲企業(yè)。經(jīng)營狀況達(dá)到歷史比較好水平，成為全市的清真餐飲中出類拔萃的企業(yè)之一。

烤肉宛飯莊是國家特級餐館，現(xiàn)在的烤肉宛飯莊有總店、分店兩家。總店于2004年10月在西城區(qū)南禮士路58號開業(yè)，裝飾一新的總店建筑面積4000多平方米，可同時容納800多人就餐。大廳寬敞明亮，雅間豪華典雅，走廊古香古色，別具一格，突出了傳統(tǒng)的清真特色。一樓主營烤肉，即傳統(tǒng)烤肉、自助烤肉；二、三樓有大中小宴會廳及散座，用于接待團(tuán)體聚會、宴會包桌等。分店位于海淀區(qū)萬泉河路69號，經(jīng)營面積2000多平方米，樓上樓下有雅座8間，宴會大廳明亮、美觀是京城旅游小憩之佳地。

2006年，被國家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華”，2006年烤肉宛的烤牛肉制作技藝被認(rèn)定為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2008年烤肉宛的烤牛肉制作技藝被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。