江記

江記華隆是臺北的豬肉制品店，位于臺北迪化街， 60余年經驗，精制豆腐乳，享譽中外！精選黃豆、糙米、米酒，絕不使用防腐劑、人工色素、糖精，以傳統技術與比較新設備，嚴格品質管理，精心釀造而成。有甜酒、紅麴、麻油3種口味！

江記辣豆瓣豆腐乳是臺灣的品牌豆制食品，含有蛋白質、鈣等多種人體所需的營養成份，在臺灣具有很高的人氣。這種腐乳以傳統技術與嚴格的品質管制精心釀造而成，不但可以是下菜良品，也可作為調味品，深受人們的青睞。江記辣豆瓣豆腐乳的由來目前我國各地都有腐乳的生產，雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理卻大體相同。首先將大豆研磨成豆腐，然后壓坯劃成一個個小塊擺在木盒中，然后接上根霉或毛霉的種，接著便進入發酵和腌坯期，比較后根據不同品種的要求加以酵母、紅曲酶、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成的，在這期間微生物可以分泌出各種酶來促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸。腐乳在發酵過程中也可促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸。輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。大約經過半年時間，松酥細膩的腐乳就做好了，口感細膩柔滑，香中帶辣，適于下菜。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對腐乳的質量要求越來越高。如今的腐乳正在向方便化、低鹽化、系列化、營養化方面進行加工發展，我們有理由相信，腐乳勢必會得到更大的發展。

• 臭豆腐