谷氨酸鈉是什么

關(guān)注：125 發(fā)布時間：2021-08-24 10:29:24

比較近看一些烹飪視頻，有些廚師在講解的時候會說“放點谷氨酸鈉”，那么谷氨酸鈉是什么化學(xué)物質(zhì)呢？能起到什么作用？對人體有什么危害嗎？大家一起普及一下吧。

1908年，日本科學(xué)家池田菊池博士用海帶把美味的食材分離出來，證明美味的食材是谷氨酸鈉，從而生產(chǎn)出化學(xué)調(diào)味料投放市場。味精是生活中常用的調(diào)味品，它的主要成分是谷氨酸鈉。所以，讓人感覺神秘又專業(yè)的味精，就是味精在食物中的調(diào)料。

味精是谷氨酸的天然氨基酸鈉鹽衍生物。谷氨酸本身就很常見，每一種植物和動物都含有一定量的谷氨酸。消耗谷氨酸的*分泌谷氨酸。商業(yè)味精生產(chǎn)需要大量無害*將糖或淀粉中的谷氨酸轉(zhuǎn)化為谷氨酸。酸被蒸發(fā)，留下白色晶體——味精。在傳入中國后，出現(xiàn)了著名的味精“佛手柑”和“蓮花”.后來的雞精也是以谷氨酸鈉等化學(xué)物質(zhì)為主的復(fù)合調(diào)味劑。

谷氨酸鈉被日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)后，比較早的名字叫“鮮味”，用于食品時，是一種提神的調(diào)味品。“鮮”一直是對食物的評價標(biāo)準(zhǔn)。谷氨酸鈉一般用量為0.2% ~ 0.5%，有很強的肉味，刺激人的味蕾。用水稀釋到3000倍仍能感受到風(fēng)味，因此味精廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)(湯、香腸、魚糕、辣醬、罐頭等)。).餐廳經(jīng)常會加其他調(diào)料，這也是為什么我們覺得在餐廳吃的東西總是很好吃，在家里的餐廳做不出味道的原因。

谷氨酸鈉的定量使用符合國家相關(guān)規(guī)定。谷氨酸是一種氨基酸，其中95%可以被人體吸收形成蛋白質(zhì)，對人體有一定的滋補作用。谷氨酸鈉也有作用，在醫(yī)學(xué)上可用于治*肝功能不全、肝炎、肝昏迷等重癥肝病。谷氨酸鈉可以提神醒腦，刺激人的食欲。

但是，實驗表明，給新生小鼠注射味精會導(dǎo)致骨骼生長受阻、肥胖和視網(wǎng)膜變性。味精的主要成分5克味精一次攝入，會出現(xiàn)輕度頭暈、背部麻木、心悸、乏力、下頜顫抖等癥狀。當(dāng)達到30克時，會出現(xiàn)更嚴(yán)重的癥狀，尤其是對兒童而言。味精含有鈉，攝入過多會導(dǎo)致高。老年人和體弱者對鈉的攝入特別敏感。因此，兒童和老人應(yīng)謹(jǐn)慎使用，不要過量，嬰幼兒不應(yīng)食用，喂養(yǎng)的母親應(yīng)禁食或少吃味精。這可能是很多家庭不使用味精的原因。所以要掌握味精的用量。每天服用不超過6克。

菜里除了味精，千萬不要以為自己不會吃谷氨酸鈉。現(xiàn)在很多零食也含有谷氨酸鈉，比如辣條、面筋、面包等。零食很容易吃太多，尤其是對孩子來說。

另外，味精長時間加熱會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，失去風(fēng)味和營養(yǎng)價值，甚至有一定的毒性。因此，味精應(yīng)在湯和蔬菜準(zhǔn)備好后放入鍋中，以免因加熱過度和長時間加熱而造成損壞。

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