揭秘重慶酸辣粉商用配方

1.辣椒油配方：辣椒200克，四川二井辣椒200克，去皮白芝麻40克，生菜籽油1500克，辣椒20克，香葉4克，白芷4克，丁香2克，高良姜4克，草魚4克，八角10克，生姜80克，歐芹60克，洋蔥100克，香菜20克，肉桂6克，將菜籽油和芝麻油倒入鍋中，燒至七成熱。將之前浸泡過的香料、生姜、洋蔥、歐芹炒至水干，然后撈出。油溫冷卻，將菜籽油舀到辣椒面上，不斷攪拌，使辣椒面受熱均勻，密封一夜。面條上的辣椒第二天就會(huì)沉淀發(fā)酵。

2.肉湯秘方：豬骨3000克，雞骨架2000克，姜片160克，蔥200克，蒜頭160克，白蘿卜400克，胡蘿卜400克，胡椒粉20克，蔥160克，白酒60克，水40公斤，雞粉40克，白糖40克，鹽40克

3.將豬骨和雞骨架清洗干凈，取出雞骨架的內(nèi)臟。然后將兩種原料放入沸水鍋中去血，撈起，用冷水沖洗。鍋內(nèi)放清水，煮開，放入豬骨和雞骨架，大火煮開，去除鍋內(nèi)雜質(zhì)和泡沫，蓋上鍋蓋，小火煮1分半鐘。加入剩余的材料，煮沸30分鐘，除去所有的材料，加入太少的水來彌補(bǔ)和煮沸。

4.酸辣粉調(diào)料：純紅粉、豆芽、香菜、小蔥、榨菜、辣椒油、脆黃豆、炒花生、醬油、陳醋、辣椒面、姜水、蒜水、味精、雞精、豬油、咸味王、鹽。

5.紅蔥粉宜采用重慶武隆純紅蔥粉，提前一天泡水。將香料辣椒油、醬油、陳醋、辣椒面、姜水、大蒜水、醬油、醋、味精、雞精、豬油、咸味王和鹽放入高湯鍋中燒開一鍋水。煮沸后，將紅蔥粉和豆芽放入鍋中，倒入調(diào)味碗中。然后加入脆黃豆、炒花生、榨菜、香菜、蔥。