豬龍骨是哪個(gè)部位

有句話說：“有毛可以吃糙米，沒毛可以吃秤錘。兩英尺到樓梯，四英尺到桌柜。有的肉吃到干，沒有肉吃到垃圾。形容人什么都吃。除了豬毛，豬幾乎可以吃部分。但是你知道每天進(jìn)口的豬肉來自哪里嗎？豬肉不同部位有什么區(qū)別？

七個(gè)比較常吃的部分

甲：肩胛骨肉：

胸部上部是梅花肉，下部是賈心肉。豬從背部前部到肩胛骨的肉，屬于豬運(yùn)動(dòng)量大的部分。肩胛肉肉味豐富，肉味迷人，肋膩，能做出各種烹飪變化。

梅花肉：

屬于上肩胛肉，是比較常用的部位，油脂分布均勻。因?yàn)樗募∪夂腿猓兜篮芎茫猛竞軓V。以前也是比較高價(jià)，俗稱“上肉”。現(xiàn)代人大多不喜歡肥肉太多的肉，所以大部分賣肉的會(huì)先把豬油的皮和厚厚的脂肪層去掉，再賣給消費(fèi)者。

烹飪方法：適合長(zhǎng)時(shí)間燉、紅燒、大塊烘焙，如叉燒、燉肉、白切肉等。烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好，可以煮成肉，肉片也可以做成火鍋和燒烤。

肩的心肉：肩的心肉是下肩胛肉，在臺(tái)灣傳統(tǒng)市場(chǎng)經(jīng)常聽到。因?yàn)槿饫锩鏇]有脂肪，所以被認(rèn)為是制作肉末比較好的地方。通常可以加入一點(diǎn)脂肪，使肉末菜更加順滑，餃子餡、包子餡等煮熟的菜味道會(huì)更好。

b:前腿肉

有些屠夫會(huì)把相鄰的胸肉和梅花肉包含在前腿里，但大多數(shù)情況下，前腿只是指腿部。前腿比后腿短，膝蓋向前彎曲。常用的萬(wàn)聯(lián)豬腳和德國(guó)豬腳用前腿。但稍有不同的是，萬(wàn)聯(lián)豬腳用的是整個(gè)前腿，而德國(guó)豬腳主要取前腿以上的肉質(zhì)部位，不包括蹄子。

烹飪方法：因?yàn)槿赓|(zhì)比后腿好，所以適合紅燒、燉煮至熟，或者炸、炒肉絲或剁碎肉做餡。

c:主要肌肉

位于豬背部中央部位，是豬肉的好部位，脂肪少，咬合力強(qiáng)，形狀和質(zhì)地整齊。因?yàn)槿獗容^全，一大塊特別適合做炸豬排，做中國(guó)排骨也比較常見，煮后肉味更濃。

烹飪方法：由于纖維較細(xì)且致密，不適合長(zhǎng)期烹飪；而短時(shí)間的烹飪，比如厚切做炸豬排，或者切絲快速油炸，味道很好，可以讓肉咬一口。

在加工過程中，為了讓肉變軟，可以用肉槌打肉。這個(gè)動(dòng)作會(huì)使肉的纖維和一些組織斷裂，在烹飪過程中肉的收縮受到限制，從而保持味道，不會(huì)過于干燥和堅(jiān)硬。

d:小內(nèi)肌

是一種背骨下連接著大肋骨的瘦肉，是豬活動(dòng)比較少的部位，也是所有豬身上比較嫩的一塊肉。其特點(diǎn)是肉味清淡，無(wú)筋骨，脂肪含量低。靠近肋骨的內(nèi)肌尖是一個(gè)特別嫩的部位，也被稱為“腰內(nèi)肉”。

烹飪方法：這塊肉纖維細(xì)，適合快速短時(shí)間烹飪，避免肉汁流失。比如炸、炒、炸，都是適合小肌肉的烹飪方法，或者簡(jiǎn)單的做炸豬排。

e:肚腩(五花肉)

是指豬背部以下的肚子，俗稱“五花肉”。皮、豬油、肉明顯是分層的，所以也叫“三層肉”。它含有大量的油和脂肪，所以肉的味道特別濃。一朵完整的豬花可以品嘗到各種味道。買五花肉可以選擇更厚的五花肉。前半段的味道比較好吃。

烹飪方法：可根據(jù)烹飪需要選擇胖瘦比例。富含脂肪的五花肉味道溫暖，適合切割和燉或燉。不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期燉煮而使肉變硬，反而會(huì)越來越好吃。比如西梅紅燒肉、東坡肉，比較外層的豬皮都變成了q彈性膠原蛋白生成。

餐桌食物。如果要炒或者燙完蘸醬白切，可以選擇脂肪和瘦比例相近的。

外賓：后腿肉

臀部肉：豬的每個(gè)部分的肉的名稱圖片被充分解釋

屬于后腿頂端，瘦肉多，油少，口感相對(duì)澀；但由于筋膜少，處理方便，常用于制作肉末、肉羹或炒菜，也常用于制作加工肉類，尤其是香腸、火腿。

烹飪方法：肉厚，適合炒肉絲和肉末。事實(shí)上，貢丸、火腿、肉絲等加工品往往是用后腿肉制成的。

如果想用臀部來做燒烤菜，可以先把肉切片壓平，改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，這樣處理后味道會(huì)更好。

蹄子：

大腿下部到膝蓋的部分叫蹄，有人叫“腿倉(cāng)”，那里肉多，肉肥而不膩，豬皮薄，一般適合長(zhǎng)時(shí)間帶皮燉。

烹飪方法：一般適合帶皮長(zhǎng)期燉煮。可以切成塊紅燒或紅燒。炸烤也不錯(cuò)。

高：豬腳和豬蹄

蹄下是豬腳和豬蹄。豬是偶蹄動(dòng)物。每只腳有兩個(gè)大蹄子和兩個(gè)小蹄子。通常情況下，腳趾甲在烹飪前被去除，也叫蹄花。腳蹄皮厚，筋多，手掌也是一個(gè)充滿膠原蛋白的部位，柔軟有彈性。

烹飪方法：適合長(zhǎng)期燜、燉。

腱：

也就是俗稱的豬腳筋。雖然前后腳都有肌腱，但是前腳肌腱很難取出，所以市面上大多是從后腳肌腱取出。因?yàn)榱可伲员容^好提前跟商家預(yù)定，或者可以在干貨店購(gòu)買需要發(fā)泡的干筋。一般的烹飪方法中，除了加入經(jīng)常在餐桌菜肴中食用的佛跳墻外，還可以稍微油炸一下，然后腌制。qq的味道和豐富的口香糖很受很多人的喜歡。

1-豬頸肉

即俗稱“松坂豬”的“松坂豬”，是近年來非常流行的一種食品，因?yàn)橛薪?jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)這部分的味道并不比松坂牛差。豬頸肉占整個(gè)豬的比例很小，只有一頭豬的62%，所以也被稱為“黃金62%肉”。

這部分的肉酥脆，富含油脂。做菜的時(shí)候要掌握快煮和切片兩個(gè)原則。不宜長(zhǎng)時(shí)間煮或燉，否則肉會(huì)越來越硬。

2-帶肉的肝臟

顧名思義，它是一塊位于肝臟上方的肉，將豬內(nèi)臟中分隔胸腔和腹腔的橫膈膜與肝臟相連。所以稱之為甘蓮肉，是內(nèi)臟中唯*的瘦肉，也有“內(nèi)臟松坂肉”之稱，可見其珍貴。在傳統(tǒng)市場(chǎng)買肝肉不容易，因?yàn)榇蟛糠侄急幻鏀偫习逄崆邦A(yù)定了。

3-豬頰肉

豬下巴和臉頰兩側(cè)的肉，又叫“口肉”和“菊花肉”，脂肪不豐富，口感軟嫩。因?yàn)樨i在吃肉和咀嚼的時(shí)候會(huì)不斷的向口肉移動(dòng)，肉軟而有嚼勁，焯一下，切片或者燒烤都很好吃。

4-骨肉

就是豬頭肉，豬骨上的細(xì)肉就成了美味的肉。

5-虎掌

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是豬膝蓋處的韌帶和軟骨組織。因?yàn)榍巴然⒆π。远嗖捎煤笸然⒆Γ庥^白色，口感柔和，膠質(zhì)豐富。一般和大骨頭一起賣，富含膠質(zhì)。因?yàn)榱啃。ㄗh提前向廠商預(yù)訂。除了經(jīng)常聽到的菜“虎爪燉黑參”，也適合紅燒肉或三杯等口味較重的菜。

6-老鼠肉

運(yùn)動(dòng)量大的大腿里有一塊俗稱“鼠肉”的“鼠肉”，是豬腱肉的一部分，多指后腿豬腱，每頭豬只能取出四塊。肉質(zhì)q-elastic，耐嚼但不太硬，外觀如橄欖，覆肉膜，含軟筋。

豬腱在哪里？

豬的前腿和后腿都有豬筋。橄欖形豬肌腱位于大腿的肌束內(nèi)。前腿的筋肉小，后腿的筋厚，所以有的屠夫也叫小筋大筋。它不含脂肪，肋骨柔軟。適合長(zhǎng)時(shí)間燉，可以紅燒，也可以紅燒豬肉。這部分常用于便當(dāng)?shù)瓿Ｒ姷呢i肉片。

7-兩層肉

豬皮下面和內(nèi)肌中間有一層薄薄的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，量少價(jià)高。建議反粒切成片再蘸醬煮，類似于吃蒜片的方式，比較能嘗到特別的味道。

懂豬排和骨頭

賈心里一排：

附在心肉上的骨頭叫心肋。骨頭很厚，耐煮，經(jīng)常用來煮湯，就像燉排骨一樣。

肋骨：

五花肉留下比較后一層與骨頭相連的瘦肉，叫做排骨。這部分的肉多汁，經(jīng)常用來燒烤做烤排骨。肉攤經(jīng)常挑出排骨，變成瘦骨。肉的部分用來賣三層肉，骨頭用來煲湯。

內(nèi)肌排：

附著在內(nèi)肌上的骨骼，稱為內(nèi)肌排，也稱“小排”，是指去除背骨和分支骨后，中間比較粗短的骨骼。它們個(gè)頭小，肉多，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪。糖醋，紅燒都是常見做法，肉質(zhì)和大腹肌差不多，耐嚼。

后退：

被稱為龍骨，是豬的脊骨。如果和大肌肉相連，那就是大便里的肋骨。但是如果把兩邊的大塊肌肉拿出來，基本上就只剩下骨頭，幾乎沒有肉了。但由于脊髓中含有膠質(zhì)，所以常被用于燉湯、滋補(bǔ)湯等。

腿骨：

經(jīng)常在小吃店聽到面湯或湯頭用大骨頭湯煮，豬腿的前腿骨和后腿骨主要用來煮湯。可以請(qǐng)攤販幫忙把骨頭切成段，方便搬運(yùn)，還可以讓骨髓和湯互相混合，讓湯頭更好的吸收腿骨的香氣。

豬血和豬油也很好吃

豬血怎么煮？

一般在豬肉攤上不容易買到豬血，因?yàn)樵谕涝讏?chǎng)，收集豬血的商家直接購(gòu)買進(jìn)行再加工，所以人們通常更容易在超市買到豬血或血米糕。因?yàn)樨i血含鐵豐富，所以有很重的腥味。無(wú)論是用中西方法處理豬血，都建議加入一些大蒜、韭菜或茴香等重味食材，或者像外面小販一樣在米血糕上撒花生粉、香菜，也可以減少腥味。

豬油很奇妙？

豬有豐富的皮下脂肪，脂肪是豬肉攤上的白豬油。傳統(tǒng)家庭習(xí)慣把豬油切成小塊丟進(jìn)鍋里炸，提煉出新鮮的豬油，可以用來做菜或者拌飯。或者超市也可以買到冰鎮(zhèn)的現(xiàn)成豬油，熱熔后也可以用來做菜、拌飯、面條。

豬油也出現(xiàn)在香腸和一些加工產(chǎn)品中，增加了食物的味道和光滑度。通常使用的豬油多為豬背油，面積大且完整，加工過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)少。另外還有豬腹腔油。因?yàn)橹蟮臅r(shí)候雜質(zhì)多，會(huì)讓食物變得難吃，所以比較多只會(huì)帶油炸的食物，油炸完就扔掉。除了這一塊油，還有一種“紗布油”。除了這一塊油，還有一種紗布油，是位于胰腺下面，包裹在豬腰周圍的一種凈脂肪油。比較常用來固定零食“龍鳳腿”的餡料。