當前位置：首頁 > 行業知識 > 綜合

鹵素菜的做法及配方

關注：77 發布時間：2022-01-11 15:00:01

我從鹵水制作、蔬菜加工、鹵制兩個方面來教你鹵菜的技術配方和方法。這套技術還可以腌制肉類食材。對于動手能力差的朋友，文末有視頻教程獲取方法。不了解的歡迎和我交流。

通用鹽水配方

香料袋制作

草果28克、八角28克、高良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、茴香(紅)35-60克、千里光20克、豆蔻10克、山奈10克、陳皮10克、龍皮15克、桂皮15克、徐長卿4克

做法：稱好各種調料，大的切小的，球形的碾碎。往鍋里加入能煮香料的清水。火煮沸后加入所有的香料。水煮沸5分鐘后，用清水再次沖洗以去除殘渣。沖洗后，用紗布包裹。記住不要把它們包得太緊。香味出不來的話，兩個一包就行了。

湯料

生姜切片150克，雞排10公斤。tubbone 8 kg。純脂肪3斤。

原材料處理：

一、常溫下用自來水徹底解凍雞架(解凍時間根據各地溫度不同而不同，具體標準是徹底解凍雞架)。將純肥肉切成麻將牌備用，管骨打碎備用。

步驟：

1.將凍好的雞架、管骨、純肥肉放入不銹鋼桶中，加入適量的水，使上訴材料完全淹沒。

2:加清水后，大火燒開，燒開后改用中火，改用中火后開始計時3分鐘

3: 3分鐘后撈出雞骨架、管骨、純脂肪，用清水適當沖洗。

4:將不銹鋼桶中的污水倒出，徹底清洗桶。清洗后，稱取60公斤清水加入桶中，然后用大火煮沸。

5:煮沸后，加入加工好的雞骨架、管骨、純脂肪、姜片150克，然后大火煮沸。

6:煮沸后，改用中火，時間4小時。

7: 4小時后關火，濾掉老湯里的殘渣，剩下的湯就是肉湯了

蔥蒜包

大蔥250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱取大蒜和洋蔥，切成2厘米的小塊，將大蒜打漿，用少量油炒1分鐘，然后用紗布包裹。

調味品

鹽150克(經常品嘗，品嘗時加入)，味精100克，雞粉200克，食用油150克，蘑菇45克，料酒100克

油炸糖

冰糖250克，水250克(冰糖比較好是深色大塊的，大的話自己掰著吃)。

做法如下

第一步：先將鍋加熱，然后倒入少量的食用油，將煎鍋翻過來，使整個煎鍋都沾滿了油。

第二步：油溫變熱后，倒入冰糖，冰糖迅速打碎，撒開，以防大火。

第三步：冰糖完全破碎后，轉中火繼續攪拌冰糖，使其完全呈液態。如果你不能很好地掌握熱量，你也可以在煎糖的時候用小火，但是這樣做會比較慢。炒糖的時候一定要不斷攪拌，不然會粘鍋，很麻煩。

第四步：糖色變成液體后，轉小火，繼續炒糖色，糖色冒泡后關火，繼續用剩余溫度炒糖色，直到糖色變紅。這時候糖色就完全炸了。在鍋中加入與糖色相等的水，用勺子攪拌。

(糖著色是比較原始的方法。糖漬不僅起到配色的作用，還能明顯提升成品的口感。腌制方式一模一樣，糖色的成品明顯更有風味。其缺點是氧化過程較快，炸糖顏色略復雜，成本高于其他著色方法。糖色與其他著色方法相結合是一種理想的著色方法，既能增強產品的風味，又能延緩其氧化和變色速度。我們店里用糖紅米上色

制作鹽水

在30公斤的熟肉湯中加入香料包、洋蔥和大蒜包、油炸糖色和調味料。大火煮沸后，小火煮沸1-1.5小時。調料包味道很香。記得小火煮，只要是煮的。蒸煮后，將所有料袋取出，用篩子過濾掉鹽水中的殘渣。蔥蒜包比較多用兩次就可以扔掉了。調料包可以不帶味道的使用。后期添加的香辛料袋比例和用量同上。鹵水味淡時，應使用香辛料袋來增強香味。香料包不要煮太久，但香味不要太淡。主要是通過鼻子氣味來定義要煮多久。將上述材料放好，煮沸1-1.5小時后，撈出所有的料袋，用篩子濾出鹽水中的渣。鹽水放置24小時后可以腌制。(24小時后味道會更香更濃)

這套技術可以腌制肉類成分

鹵菜的做法

蓮藕：

1.將蓮藕徹底洗凈(蓮藕可以是新鮮的，也可以是預包裝的。預包裝更便宜，不會氧化。建議使用預包裝的蓮藕)

2:將鹽水煮沸，煮沸后加入蓮藕，然后用大火煮沸，換小火10分鐘。

3: 10分鐘后，取出鍋，然后將蓮藕加入適量的麻辣油，出售

土豆：

1:土豆切片。

2:將腌制好的湯煮沸，煮沸后加入土豆，然后用大火煮沸，然后用小火換湯，直到土豆煮熟。

3:把土豆從鍋里拿出來，加點麻辣油賣。

浴霸：

1.將鹵湯煮沸，煮沸后加入干腐竹，然后用大火煮沸，然后用小火腌制，直到腐竹變軟腐爛(腐竹不需要浸泡，但用鹵湯腌制更美味)。