殺青是什么意思

關(guān)注：58 發(fā)布時(shí)間：2021-11-19 18:18:01

水滅活是一個(gè)非常重要的制茶過程，大多數(shù)茶葉都需要水滅活。其功能主要包括以下三點(diǎn)。

一、茶葉殺青的作用

1.“秒*”綠色氣體以散發(fā)香氣

新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子一樣，如果輕輕摩擦，會(huì)產(chǎn)生一種植物的香味和一種不舒服的綠色氣體，這種氣體通常被稱為綠色氣味、青草氣或綠色氣體。

簡(jiǎn)單來說，茶葉是在火鍋里炒的。這樣會(huì)排放出一部分綠色氣體，一部分綠色氣體會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

2.在繼續(xù)下一步之前，先把茶葉煎軟

炒茶和炒菜很像。新鮮的茶葉在鍋里炒幾次，一部分水分被熱氣揮發(fā)流失，硬脆的茶葉馬上變軟。茶葉軟化后，可塑性變強(qiáng)，然后可以卷成各種形狀。

3.停止發(fā)酵，冷凍茶葉

茶的清香，茶條的柔軟，都是我們可以觀察到的變化。說到殺青比較本質(zhì)比較重要的作用，就是停止發(fā)酵。

我們常說茶葉根據(jù)泡茶工藝的不同可以分為六類，泡茶工藝的本質(zhì)區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同。就像相機(jī)“咔嚓”一聲，定格畫面，停止時(shí)間。殺青是為了停止茶葉的發(fā)酵過程，從而確定茶葉的種類。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵立即失活，從而形成未發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間后殺青，形成半發(fā)酵烏龍茶。

茶葉不殺青完全發(fā)酵，成為完全發(fā)酵的紅茶。

二、為什么殺青能把發(fā)酵停住？

事實(shí)上，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫做“酶”的東西來催化。酶怕高溫，酶被殺青秒*，發(fā)酵終止。

三、殺青是如何操作？

茶葉大多是油炸的，但是不同的茶葉使用的油炸工具和技術(shù)是不同的。

此外，蒸汽處理的茶很少。蒸綠茶是一種很古老的殺青方式，就是蒸茶葉，去除茶葉的綠色氣體，停止茶葉的發(fā)酵。仍在使用蒸青技術(shù)的有湖北恩施尤魯和日本的炒茶抹茶。如果殺的不夠多，那么茶就會(huì)有一種難聞的綠色味道。如果殺得太多，茶葉會(huì)變黃變黑，甚至焦黃。

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