殺青是什么意思
關注：58 發布時間：2021-11-19 18:18:01
水滅活是一個非常重要的制茶過程，大多數茶葉都需要水滅活。其功能主要包括以下三點。
一、茶葉殺青的作用
1.“秒*”綠色氣體以散發香氣
新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子一樣，如果輕輕摩擦，會產生一種植物的香味和一種不舒服的綠色氣體，這種氣體通常被稱為綠色氣味、青草氣或綠色氣體。
簡單來說，茶葉是在火鍋里炒的。這樣會排放出一部分綠色氣體，一部分綠色氣體會轉化為香氣物質。
2.在繼續下一步之前，先把茶葉煎軟
炒茶和炒菜很像。新鮮的茶葉在鍋里炒幾次，一部分水分被熱氣揮發流失，硬脆的茶葉馬上變軟。茶葉軟化后，可塑性變強，然后可以卷成各種形狀。
3.停止發酵，冷凍茶葉
茶的清香，茶條的柔軟，都是我們可以觀察到的變化。說到殺青比較本質比較重要的作用，就是停止發酵。
我們常說茶葉根據泡茶工藝的不同可以分為六類，泡茶工藝的本質區別就是發酵程度的不同。就像相機“咔嚓”一聲，定格畫面，停止時間。殺青是為了停止茶葉的發酵過程，從而確定茶葉的種類。
茶葉不經發酵立即失活，從而形成未發酵的綠茶。
茶葉發酵一段時間后殺青，形成半發酵烏龍茶。
茶葉不殺青完全發酵，成為完全發酵的紅茶。
二、為什么殺青能把發酵停住？
事實上，茶葉發酵需要茶葉中一種叫做“酶”的東西來催化。酶怕高溫，酶被殺青秒*，發酵終止。
三、殺青是如何操作？
茶葉大多是油炸的，但是不同的茶葉使用的油炸工具和技術是不同的。
此外，蒸汽處理的茶很少。蒸綠茶是一種很古老的殺青方式，就是蒸茶葉，去除茶葉的綠色氣體，停止茶葉的發酵。仍在使用蒸青技術的有湖北恩施尤魯和日本的炒茶抹茶。如果殺的不夠多，那么茶就會有一種難聞的綠色味道。如果殺得太多，茶葉會變黃變黑，甚至焦黃。
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