泡打粉是什么

比較近全國(guó)的網(wǎng)友都在家里做好了面粉，真的賺了不少家庭廚師。很多網(wǎng)友第一次蒸饅頭和小籠包。他們做的時(shí)候叫體面的，和外面賣的差不多。估計(jì)他們上班后不用出去買早餐了。但是在做的過(guò)程中，我也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。作為一個(gè)美食博主，馬經(jīng)常在后臺(tái)收到這樣的私信，問(wèn)酵母粉能不能換成發(fā)酵粉。蒸饅頭需要小蘇打嗎？就是小蘇打堿粉等等。我總結(jié)了一下，就是對(duì)發(fā)酵的材料不太清楚，也不知道哪些材料發(fā)酵的時(shí)候比較好。

，球球媽媽將統(tǒng)計(jì)一系列發(fā)酵過(guò)程中使用的材料的特性，如酵母粉、發(fā)酵粉、小蘇打、堿粉等。了解了這些材料的特性后，她就知道在什么情況下用什么進(jìn)行發(fā)酵，怎樣才能讓成品口感更好。

泡打粉

發(fā)酵粉是一種快速發(fā)酵劑和膨脹劑。顧名思義，加入發(fā)酵粉后可以發(fā)酵膨脹。什么情況下經(jīng)常用發(fā)酵粉，就是看哪些食物需要發(fā)酵膨脹，比如我們平時(shí)吃的蛋糕、糕點(diǎn)、面包零食，用發(fā)酵粉后會(huì)很蓬松很好吃。目前市面上的發(fā)酵粉有兩種，一種是堿性發(fā)酵粉，主要成分是碳酸氫鈉，另一種是復(fù)合發(fā)酵粉，含有明礬，對(duì)人體有害，買發(fā)酵粉一定要注意區(qū)分。

酵母粉

這是我們制作主食面食時(shí)比較常用的膨松劑之一。酵母粉是一種活，可以快速繁殖。在繁殖的過(guò)程中，面團(tuán)會(huì)變得更大更蓬松。真滋生后會(huì)散發(fā)出一種特殊的香味，而發(fā)酵粉是無(wú)生命的。它的膨脹作用只是由于化學(xué)反應(yīng)，所以如果不需要膨脹的成分，可以直接用酵母粉，比如小籠包，小籠包，蒸花卷。在家做飯只能放酵母粉，會(huì)有一種天然的香味。如果想把食材做大，比如蛋糕，就要用發(fā)酵粉。當(dāng)你使用發(fā)酵粉時(shí)，你不需要添加酵母粉。

小蘇打

小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉(no3)，是一種堿性膨松劑。它可以中和面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味，還可以起到蓬松柔軟的作用，使制作出來(lái)的食品口感更好，如海綿蛋糕、奇峰蛋糕等。里面的海綿毛孔是小蘇打的特點(diǎn)。注意小蘇打的使用，只有有酸性成分才能使用。做蛋糕用的酸奶，如果沒(méi)有酸性成分，碳酸氫鈉太多會(huì)有堿性味道，味道像肥皂。

堿粉

食用堿粉也有中和酸味的作用，但只是中和酸味，沒(méi)有蓬松、柔軟、膨脹的作用。所以會(huì)用小蘇打做蛋糕餅干的就不用堿粉了，小蘇打的堿度比食用堿要溫和。用堿粉的時(shí)候，一般在面酸的時(shí)候用饅頭和小籠包，其他情況用的不多。

了解了發(fā)酵粉、小蘇打、酵母粉、食用堿粉的特性后，更容易區(qū)分什么情況下用什么進(jìn)行發(fā)酵。只有使用正確的材料，我們才能做出更完美、更美味的食物。

比較近想做面食，可以留著以后用。忘記的時(shí)候，看自己想要什么樣的特質(zhì)。再來(lái)一次就不會(huì)錯(cuò)了。希望你能幫到大家。

問(wèn)酵母等不等于無(wú)鋁泡打粉

發(fā)酵粉是一種化學(xué)發(fā)泡劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫銨；另一種是復(fù)合，主要成分是明礬和銨明礬。醫(yī)學(xué)證明明礬含鋁，化學(xué)發(fā)酵粉，特別是含明礬的發(fā)酵粉，容易引起老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松、心血管病等。對(duì)人體有害。現(xiàn)在想買發(fā)酵粉，一定要注意是不是無(wú)鋁發(fā)酵粉(產(chǎn)品標(biāo)簽有備注)；發(fā)酵粉太多，面團(tuán)容易發(fā)黃。

酵母粉是一種天然成分，酵母是一種天然微生物，含有蛋白質(zhì)、b族維生素、微量元素和膳食纖維。一般用于發(fā)酵的酵母粉多為活性干酵母，對(duì)活酵母進(jìn)行冬眠和干燥。使用時(shí)添加到面粉和水環(huán)境中，酵母再次復(fù)活，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)蓬松，增加營(yíng)養(yǎng)。

雖然發(fā)酵粉和酵母可以一起使用，但如果同時(shí)使用，面團(tuán)容易蓬松，表面不光滑，面團(tuán)可能會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵粉而變黃，所以用酵母做面條更安全、更有營(yíng)養(yǎng)，所以盡量避免用化學(xué)發(fā)酵粉做面條。

問(wèn)泡打粉含鋁嗎

一、膨松劑是一種“鋁”被禁止的東西？

在過(guò)去，膨松劑中含有鋁是非常常見(jiàn)的。然而，近年來(lái)，我國(guó)允許使用的含鋁膨松劑種類越來(lái)越少。

目前允許使用的烘焙食品有幾類，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨，對(duì)殘留量和可以使用的食品種類都有明確的要求。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，饅頭、饅頭等面制品不能添加含鋁膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)(炒面、掛漿面糊、裹面、炒粉除外)。但是烘焙蛋糕也可以。

只按規(guī)范要求做蛋糕，食量不大(熱量太高，對(duì)形狀影響不是更大？)，你不用擔(dān)心發(fā)酵粉過(guò)量的危害。以前鋁攝入過(guò)多的主要原因是濫用明礬，據(jù)信被管制后改善了不少。

其次，無(wú)鋁膨松劑越來(lái)越受到“鼓勵(lì)”

同時(shí)，國(guó)家還大力鼓勵(lì)在食品加工中使用非鋁膨松劑。并明確規(guī)定“添加含鋁食品添加劑的復(fù)合膨松劑產(chǎn)品的鋁(a)l含量應(yīng)標(biāo)注在包裝標(biāo)簽上，不含含鋁食品添加劑的復(fù)合膨松劑產(chǎn)品可在包裝上標(biāo)注“不添加鋁”。給消費(fèi)者一個(gè)選擇。

那些不加鋁的膨松劑肯定會(huì)在標(biāo)簽上突出自己的“優(yōu)勢(shì)”。比如下面這個(gè)是無(wú)鋁膨松劑，類似的還有很多。買的時(shí)候可以注意標(biāo)簽。

第三，鋁吃多了真的不好。

長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁會(huì)導(dǎo)致鋁在腦、腎、肝、肺、骨等組織中積累，并在一定程度上產(chǎn)生慢性毒性作用，引起神經(jīng)系統(tǒng)病。而且過(guò)多的鋁作用于骨組織，導(dǎo)致沉積在骨中的鈣流失，同時(shí)抑制骨形成，影響兒童骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。此外，鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有毒性，阻礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收。

因此，并非所有的發(fā)酵粉都含有“鋁”。自己動(dòng)手做糕點(diǎn)的時(shí)候，不想買含鋁的發(fā)酵粉。可以看看標(biāo)簽，選一個(gè)不含鋁的。商業(yè)蛋糕用什么發(fā)酵粉不太好知道，買之前可以咨詢相關(guān)人員。

發(fā)酵粉：是“純堿(俗稱小蘇打，化學(xué)成分為碳酸氫鈉)酸性物質(zhì)的混合物”，只需加水就能產(chǎn)生氣體，產(chǎn)氣速度更快。為了防止吸濕結(jié)塊，加入了淀粉。

發(fā)酵粉有兩種。單效發(fā)酵粉：與面糊混合后立即烘焙；

雙效發(fā)酵粉：攪拌后可以放置一段時(shí)間，不用急著烤。市場(chǎng)上多是雙效發(fā)酵粉。

問(wèn)酵母、泡打粉、小蘇打能一起用嗎

基本不需要一起用，除了業(yè)務(wù)。

酵母是活的，可以繁殖。酵母消耗面粉中的糖分，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，所以我們可以看到面團(tuán)生長(zhǎng)，有一種發(fā)酵的醇香。高溫后，酵母完成了它的使命，逐漸消亡，但它給面條食品帶來(lái)了豐富的蛋白質(zhì)和維生素。適合廣泛人群，特別是需要大量b族維生素的老人、兒童、。

發(fā)酵粉和小蘇打都是死的，即使有能力把面糊面團(tuán)做成泡沫，也是化學(xué)成分遇到水的反應(yīng)。所以加了發(fā)酵粉和小蘇打的蛋糕用面糊不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要盡快放入箱內(nèi)烘烤，保證發(fā)泡效果。

發(fā)酵粉和小蘇打都是有含有含的。發(fā)酵粉是由小蘇打、玉米淀粉和各種酸性物質(zhì)組成的白色粉末。小蘇打是小蘇打，白色粉末，不容易用太多小蘇打。即使比原配方多1-2克，也能聞到明顯的堿味和苦味。

要混配，一般是干酵母，也就是人工酵母加發(fā)酵粉，老面是天然酵母加小蘇打加發(fā)酵粉。這種混搭通常用于商業(yè)食品。干酵母很少會(huì)讓面條變酸，所以沒(méi)必要和小蘇打混在一起。當(dāng)然，吃堿性口味的饅頭也有例外。干酵母、發(fā)酵粉和糖大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，增加了甜味，用于批量生產(chǎn)。

也可以把老面和它們混合搭配。老面是酸的，碳酸氫鈉，用酸堿中和后不會(huì)有酸味。但無(wú)論酸堿如何平衡，從口感柔和開(kāi)始，天然酵母的成品不如干酵母的成品蓬松，可以用發(fā)酵粉作為輔助。如果是無(wú)鋁泡打粉做的，吃了也沒(méi)什么壞處。畢竟，并不是所有的食物都可以在家里長(zhǎng)期生產(chǎn)。如果能做到，自然好。

問(wèn)泡打粉和酵母能一起用嗎

發(fā)酵粉和酵母粉可以一起使用，但是要注意使用的方式。發(fā)酵粉和酵母可以同時(shí)使用，不僅可以使食物不黃，還可以變軟，不僅好看，而且好吃。

傳統(tǒng)的饅頭和饅頭，香甜可口，用酵母發(fā)酵制成，同時(shí)產(chǎn)酵清香味。酵母面團(tuán)與溫度密切相關(guān)。溫度高的時(shí)候，面團(tuán)會(huì)長(zhǎng)得很快。有時(shí)候，走得太遠(yuǎn)，面條就酸了。需要用一點(diǎn)食用堿中和。

發(fā)酵粉的主要原料是小蘇打，是堿性的。小蘇打遇水會(huì)產(chǎn)生氣體，使面條看起來(lái)像蒸面，但不會(huì)產(chǎn)生酵母。所以用發(fā)酵粉做的面食沒(méi)有酵母的香氣。

如果放入發(fā)酵粉和酵母，發(fā)酵粉中的小蘇打呈堿性，會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，活性酵母也就失去了作用。所以一定要注意不要兩者同時(shí)放，先放酵母再放發(fā)酵粉。

問(wèn)泡打粉和塔塔粉的區(qū)別

區(qū)別1:原材料

發(fā)酵粉由小蘇打、酸粉、玉米粉組成，有幾種配方，其中一種是鉀明礬46%(學(xué)名：十二水硫酸鋁，又名明礬、明礬、鉀明礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。目前市場(chǎng)上有多種無(wú)明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯代替明礬作為發(fā)酵粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性白色粉末，屬于食品添加劑，化學(xué)名為酒石酸氫鉀。是制作奇峰糕的必備原料之一。

區(qū)別2:使用

發(fā)酵粉的作用機(jī)理是酸堿中和，在一定溫度下會(huì)與水反應(yīng)，釋放出二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般放入蛋糕中，做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質(zhì)分散，中和蛋白質(zhì)的堿性，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的堿性很強(qiáng)。