酒曲是什么

4000多年前，中國(guó)人開(kāi)始用模具糖化谷物釀酒。發(fā)明的酒曲是我們勞動(dòng)人民對(duì)釀酒工業(yè)的巨大貢獻(xiàn)。“做酒糟只能彎蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是各種微生物的混合物，是葡萄酒發(fā)酵的動(dòng)力。釀酒需要制曲，實(shí)際上是擴(kuò)大釀酒微生物培養(yǎng)的過(guò)程。一般以谷物為原料，富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物糖化發(fā)酵成酒。曲的質(zhì)量直接影響著葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。所以，要出好酒，一定要用好歌。

用谷芽釀酒和用曲釀酒有很大的不同。前者只利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的水解酶分解原料的內(nèi)含物，后者利用各種微生物產(chǎn)生的復(fù)合酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，是糖化發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行固體復(fù)合發(fā)酵過(guò)程。這是中國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造。它包含了深刻的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的生產(chǎn)和保存，曲種的傳遞和優(yōu)化等。這對(duì)現(xiàn)代釀造技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)釀酒常用的曲大致可分為大曲、小曲和麩曲。(常用大曲、小曲)

第一，大曲

大曲以小麥、大麥、豌豆為原料，粉碎后加水混合壓制成磚狀曲坯，在人工挖好的溫度和濕度下栽培。大曲中含有霉、酵母、*等多種微生物。它是一種多混合(酶)制劑。大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量受制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲中含有多種微生物，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)形成多種代謝產(chǎn)物，構(gòu)成各種風(fēng)味成分。目前，中國(guó)大多數(shù)名酒和優(yōu)質(zhì)白酒都是用傳統(tǒng)的大曲方法釀造的。

針對(duì)大曲白酒量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、糧食消耗大、勞動(dòng)強(qiáng)度大的問(wèn)題，人們致力于大曲微生物的研究，探索大曲制作過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味的關(guān)系，嘗試生產(chǎn)純大曲、強(qiáng)化大曲，應(yīng)用機(jī)械大曲降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件。

第二，小曲

小曲又叫九、白。白、酒餅等。以米粉或米糠為原料，加入少量中材或辣蓼，接種酵母，人工控制培養(yǎng)溫度。因?yàn)榱Ｗ有。?xí)慣上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。根霉具有較強(qiáng)的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小曲酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。比如生產(chǎn)小曲酒的邛崍米曲和廣東酒餅，都是釀造黃酒的小曲品種。由于小曲的制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，使小曲保持了優(yōu)良的品質(zhì)。

在制作小曲的過(guò)程中，過(guò)去常添加一些中草，促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，增加酒的風(fēng)味。但是為了節(jié)約成本，防止盲目使用中草。目前減少甚至不添加中草，制成了曲(麩曲)，也取得了滿意的效果。

用小曲釀造的白酒醇香，香氣優(yōu)雅，風(fēng)格獨(dú)特。小曲酒以大米為原料，主要香氣物質(zhì)乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇決定了小曲酒的典型風(fēng)格。桂林三花酒、廣西象山酒、廣東昌樂(lè)少是小曲酒的高品質(zhì)品質(zhì)，東酒也是小曲部分釀造。

與此同時(shí)，人們經(jīng)常用小曲釀造營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，調(diào)制成各種口味

紅曲是我國(guó)釀造的一種特殊米酒，是以大米為原料接種酵母母而產(chǎn)生的。紅曲霉主要含有紅曲霉、酵母等微生物，具有糖化和發(fā)酵雙重功能。紅曲酒被稱(chēng)為紅曲酒，具有色澤鮮艷、口感醇厚的特點(diǎn)。紅曲能分泌紅色素(c23h24o5)和黃色素(c17h24o4)，所以在腐乳、中、食品等方面也常用。紅曲還具有一定的抗*防腐能力。其中武夷紅曲是由紅曲、黑曲霉、霉、酵母等制成的曲子。黃皮紅酵母是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生產(chǎn)生的酵母。它們耐溫耐酸，糖化發(fā)酵能力比紅米強(qiáng)。在浙江和福建經(jīng)常用來(lái)生產(chǎn)黃酒。

第四，麥曲

麥曲是中國(guó)釀酒工業(yè)中消費(fèi)廣泛的一種曲。它是一種多種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，由小麥制成，粉碎，加水成型，培養(yǎng)而成。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉及少量酵母、*等。麥曲在黃酒釀造中主要起到糖化、增香、增色的作用，使黃酒具有特殊的風(fēng)味和醇香的酒味。根據(jù)麥曲制作方法的不同，可分為踩曲、掛曲、草色曲、爆曲、純種生曲、純種熟曲等。麥曲也用于黃酒生產(chǎn)。

動(dòng)詞（verb的縮寫(xiě)）麩曲

麩曲是以麩皮為主要原料，接種霉擴(kuò)大培養(yǎng)而成。主要用于麩曲酒生產(chǎn)中作為糖化劑。用麩曲代替大曲和小曲生產(chǎn)白酒是解放后的一種新的生產(chǎn)方法。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲糖化力強(qiáng)，原淀粉利用率高達(dá)80%，節(jié)糧效果顯著。麩曲酒發(fā)酵周期短，原料適應(yīng)性廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前，該方法已由固體生產(chǎn)逐步發(fā)展到液體生產(chǎn)，麩曲的功能被液體曲或酶制劑所取代。

問(wèn)酒曲哪個(gè)牌子好

以下品牌的清酒曲質(zhì)量好，是清酒曲的十大品牌之一：

1.咕咕鮮曲(十大曲品牌，咕咕鮮)；

2.墨園白酒曲(十大白酒曲品牌，墨園)；

3.鮮煮清曲(十大清曲品牌，鮮煮)；

4.安琪九曲(安琪十大九曲品牌)；

5.川秀九曲(十大九曲品牌，川秀)；

6.力克九曲(十大九曲品牌，力克)；

7.上川九曲(十大九曲品牌，上川)；

8.萬(wàn)卓九曲(十大九曲品牌，萬(wàn)卓)；

9.佘吉芳九曲(十大九曲品牌，佘吉芳)；

10.醇中酒曲(十大酒曲品牌，醇中酒曲)。

問(wèn)做米酒酒曲放多了會(huì)怎樣

比標(biāo)準(zhǔn)用量多一點(diǎn)清曲做米酒問(wèn)題不大。不需要太精確。平時(shí)用剩飯做甜米酒，或者做蒸餃的時(shí)候順便挑些糯米做蒸餃米酒，可以根據(jù)感覺(jué)估算一下米左右的重量，然后根據(jù)感覺(jué)點(diǎn)清曲。

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)環(huán)境溫度高時(shí)，清曲的量可以少一些，當(dāng)環(huán)境溫度低時(shí)，清曲的量可以稍微增加，以加快發(fā)酵。

如果酒曲很多，是標(biāo)準(zhǔn)用量的三分之一以上，可以煮一些米飯，冷卻后加入，和前面的米飯攪拌均勻。在這個(gè)過(guò)程中，你應(yīng)該注意衛(wèi)生，防止雜感染大米。如果第二天發(fā)現(xiàn)酒曲太多，可以第二天加米。

如果酒曲太多，又不想加米，那就再把鍋里的米燉一遍，把酒曲里的酵母弄死，按照標(biāo)準(zhǔn)劑量重新使用酒曲。

經(jīng)過(guò)以上處理，米酒可以正常發(fā)酵使用。

酒曲太多，不采取補(bǔ)救措施。可能的后果是：米酒發(fā)酵快，大米表面有明顯的絲。米酒苦味明顯，米酒酵母味大，甜米酒味濃。

問(wèn)營(yíng)養(yǎng)美味的米酒曲子是怎么制作的

1.準(zhǔn)備原料(大麥60%，豌豆40%)。粉碎后加水?dāng)嚢杈鶆颍仍谇ど闲纬汕鳌?/p>

2.保證室溫在15-20度之間，將米皮鋪在地面上，將曲坯按2~3厘米的間隔成排排列。

3.關(guān)門(mén)了。關(guān)房間，然后溫度就升高了。大約一天后，曲坯表面會(huì)出現(xiàn)霉。當(dāng)曲坯溫度升至38-39度時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗，取下曲坯上的保護(hù)膜，冷卻，每天翻轉(zhuǎn)一次。

4.風(fēng)干后，關(guān)閉門(mén)窗，進(jìn)入潮濕的火中，使室內(nèi)溫度上升，然后翻轉(zhuǎn)，在此期間室內(nèi)溫度保持在44-46度的高溫7-8天。

5.降低溫度。慢慢降低曲坯溫度，控制產(chǎn)品溫度在28-30度之間進(jìn)行曲種培養(yǎng)。做完這些曲坯，就可以出屋使用了。