勾芡是什么意思

關(guān)注：29 發(fā)布時間：2021-11-23 20:38:06

增稠的學術(shù)概念是淀粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將制備好的粉末汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的粘附力，從而增加菜湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。我記得小編上次在麗芙廚房的糖醋里脊里學會了如何實時勾芡。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪種好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪種好呢？看完3秒就作出判斷

用舌尖品嘗。大家好，這是美味的食物。

從小到大，我們都有油炸很多美味食物、水果和肉類的傳統(tǒng)。雖然離年很遠，但是比較近在家快一個月了，年前炒的菜幾乎都吃完了。這時候沒事干，炒點吃的比較方便。

說到煎，中餐講究的是煎、炸、蒸、煮(也叫燉)。炸的方法是淺炸，因為炸的時候用少量的油，少量的油也可以用來炸，比如炸花生，只需要少量的油就可以完成。一般來說，油炸用淀粉。

小時候我媽做的比較難忘的美食就是炸酥肉和涼粉。我曾經(jīng)問過我媽，為什么肉和一些面條一起炸，吃起來會那么脆、嫩、爽口、肥而不膩。我媽說是淀粉，不知道白粉是什么樣子的面粉。而涼粉的做法更讓我吃驚。這么薄的“面糊”能在鍋里煮成涼粉，多神奇啊。更讓我吃驚的是制作果凍的原料是淀粉，和炸酥肉用的是一樣的。

后來開始學做菜后，還是分不清什么是淀粉，什么是生粉，哪個好增稠。只是我做飯的時候總會在家里放一個，就是生面粉。不管是炒的還是增稠的我都只用這個，所以做菜的時候沒那么多麻煩，也不會擔心用生粉還是淀粉或者其他問題。只是每次去超市買這種食物，看起來都是一片空白。不知道買什么，也分不清它們的不同用途。我只是買了生粉避免問題。超市的淀粉上寫的是玉米淀粉，土豆淀粉，還是紅薯淀粉，我根本無法判斷。

直到比較近，我每天都自己做飯，開始嘗試不同的食材、食物和做法。我終于搞清楚了生粉、淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉的區(qū)別，知道哪種面粉更適合增稠。我會一個個分享給你?？赐赀@些，相信和我有同樣問題的朋友會在3秒內(nèi)做出判斷。

疑惑

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡到底用哪種粉好？

答案

含義

生粉是馬鈴薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，的不同地區(qū)可能有不同的名稱。

淀粉其實是植物的果實中的一些物質(zhì),提取的物質(zhì)被磨成粉末。

區(qū)別或者關(guān)系

在生粉是土豆粉，也屬于淀粉，是淀粉的一部分。,玉米淀粉中，紅薯淀粉和綠豆淀粉都屬于淀粉，但不同植物制成的淀粉具有不同的粘度，因此可以根據(jù)不同植物制成的淀粉烹飪不同的食物或做法。

用法區(qū)別

1、勾芡用哪種粉？

勾芡一般用生粉。的加厚不需要掛厚厚的隔層，主要是用來鎖住食材的營養(yǎng)。有些食材不易入味，薄薄的一格可以鎖住味道，所以味道更好。此時使用的生粉更適合增稠，粘附度比較小，既能鎖住口感，又能使湯汁醇厚不稠，這樣做出來的菜才能達到良好的狀態(tài)。比如平時吃的麻婆豆腐，用生粉調(diào)味。

2，上漿，掛糊，拍粉用哪種粉？

上漿，掛糊，拍粉用玉米淀粉。,首先，讓我談?wù)勥@三個概念。上漿時，可以直接將淀粉、水或蛋液與配料混合，也可以加入一些調(diào)味料。這個過程有點類似于食品配料的腌制過程。適量的淀粉按照一定的比例粘附在食物成分上。上漿后的食材一般都是用來炒菜的，有時候拌肉餡的時候可以加入適量的淀粉。掛糊是先把淀粉糊攪拌好，然后直接把食材放進去完全包裹起來或者直接倒在食材上。這種做法一般用于煎、炸、炸。不加水或蛋液拍粉，直接攤勻或壓在食材上。根據(jù)加入淀粉后需要的水量，從多到少，可以分為糊掛、上漿、烘焙。玉米淀粉的粘附程度適中，比生粉好，但不需要太強的粘附力，所以用玉米淀粉做糊、上漿、打粉比較好。

3，油炸用哪種粉？

油炸比較好用紅薯淀粉。甘薯淀粉具有很強的粘附性，只有在油炸時才能與配料結(jié)合。炒的時候外觀特別脆，口感更好。平時我們家都是用自家紅薯做的紅薯淀粉來炒小酥肉。

4，涼粉用哪種粉好？

涼粉用綠豆淀粉比較好。加了涼粉

說出來，是因為制作涼粉的淀粉對附著力要求比較高，綠豆淀粉附著力比較強。只有附著力比較強的綠豆淀粉才能在制作涼粉時做成淀粉。另外，烤丸子和炒肝都要用綠豆淀粉。

比較后我來總結(jié)一下，各種淀粉的適合做法。

總稱：淀粉。包括生粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等。

粘合度比較低的是生粉，適合勾芡,比如通常吃的麻婆豆腐,

粘合度適中的是玉米淀粉,適合掛糊，上漿，拍粉,等。要求輕薄粉服，不粘。例如，它可以在松鼠魚，魚片碼味等菜肴，調(diào)肉餡.播放

粘合度較強的是紅薯淀粉，通常適合油炸,如小酥肉.

粘合度比較強的是綠豆淀粉,比較適合做涼粉,肉丸和炒肝。

比較后，其實這些不同種類的淀粉都有比較適合的成分，不過如果你覺得比較麻煩的話，也可以像我之前那樣準備生粉。但是如果你想在做飯的時候做到比較好，可以多買些淀粉，做飯的時候可以做出比較美味的食物。而且涼粉等食物在烹飪時要求很高，不能用普通淀粉烹飪。

好了，之后如果有人問你什么是生粉和淀粉，用什么面粉增稠，玉米淀粉和紅薯淀粉有什么區(qū)別，炒的時候用什么淀粉，果凍用什么粉。我相信你看完一定有答案。當你在家無事可做時，你會發(fā)現(xiàn)更多美味的食物。

問勾芡可以用玉米淀粉嗎

玉米淀粉可用于增稠。

生面粉是一個經(jīng)常出現(xiàn)在港式食譜中的術(shù)語，主要用于goutz。香港用的生粉是玉米粉，臺灣常用的面粉是太白粉。

在中國烹飪中，生粉不僅使食物變得光滑，而且經(jīng)常被用作軟化肉質(zhì)的腌料之一。生粉又稱豆粉、馬蹄粉，是由蠶豆或馬蹄制成。生面粉用途廣泛，可用作烹飪、涼粉和煎餅攤的調(diào)料。主要用于肉類原料加工時的上漿增稠。在中國食物中，它指的是淀粉，在烹飪時用于增稠和上漿。淀粉有很多種，比如紅薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉。淀粉有很多種。一般來說，增稠玉米淀粉的學術(shù)概念是淀粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將制備好的粉末汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的粘附力，從而增加菜湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。