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單寧是什么

關注：8 發布時間：2021-09-18 15:25:02

不知道大家有沒有想過一件事：為什么葡萄酒可以不叫葡萄汁而叫葡萄酒？由于多酚(單寧)，葡萄酒因此被賦予了靈魂。

康格品jiu

說起單寧，在大眾眼中，它是一群高端、高檔的專業酒詞，但對于紅酒小白來說，卻是非常費解。如果你是某一年的葡萄酒愛好者，你應該知道單寧和初戀一樣是一種澀澀的觸感。

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但是

單寧只是酒里的一抹？

沒有！沒有！沒有！

單寧遠比想象的重要

開始前先向老師學習，喝先知丹寧

什么是單寧，它的作用是什么

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首先，單寧并不是葡萄酒獨有的，而是一種廣泛存在于植物中的多酚類化合物。是植物進化過程中碳水化合物代謝衍生的一種自我保護物質，可以理解為一種防御機制。

那么，葡萄酒遇到單寧會怎么樣呢？為了讓大家更容易理解，我們先把酒比作房子…

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葡萄中的花色素苷負責屋外所有的裝修，自己支撐紅酒的面子工程。

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花青素以游離形式存在于葡萄酒中

非常容易被光分解氧化，導致酒褪色！

但“好房子”除了裝修漂亮，還要經得起風雨，但不能三天就褪色，也不能房頂塌.

于是，強勢低調的丹寧站出來，負責整個房子的搭建和維護(換句話說，丹寧是建筑師，也是總工程師)，和花色素苷一起，抵御光線、氧化、二氧化硫的問題。

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單寧的存在可以提高花青素的穩定性

葡萄酒的結構是由單寧、酒精和酸性物質收縮而成的。

只要單寧負責構建鋼鐵骨架，就為葡萄酒提供了穩定的結構。同時也調動了酒里的其他物質，讓結構跟他更加多樣復雜。

人們常說的復雜、協調、圓潤、收斂，都得益于丹寧創造的骨架！

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丹寧不僅是總工程師，還是后期維護者。他喜歡關心房子的空氣質量和清潔度。

喜歡喝酒的人會發現，很多酒都標有二氧化硫。為什么？因為酒的釀造過程中產生了很多微生物，而二氧化硫只是專門治*微生物，酒只能請他上門治*。

隨著so2的加入，很有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物，“葡萄酒”的房子會開始冒煙，甚至有臭雞蛋和橡膠的味道，比較終可能變成腐爛的惡臭。

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單寧作為多酚的一種，提到硫化物就不能坐視不管嗎？單寧去除硫化物后，葡萄酒中的空氣自然變得干凈多了。

酒不干凈，沒有瑕疵

他所處的環境極其復雜

會有懸浮顆粒和引起腐敗的不良物質，但有單寧，會被單寧解決！沉淀的沉淀，過濾的過濾。

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人要抗氧化，酒也要！否則酒越陳越貴，但酒的抗氧化行為叫“陳年”

有人曾經說過：

單寧會在葡萄還在藤上的時候保護葡萄；葡萄制成葡萄酒后，單寧會保護葡萄酒，使其陳年；酒喝完后，單寧會保護人，使人衰老。

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這也解釋了為什么別人說：睡前喝紅酒可以養顏！但是長期飲酒真的能幫助人“衰老”和嗎？暫時科學界還沒有定論~

無論單寧是否能幫助人變老，單寧幫助葡萄酒變老(也就是幫助葡萄酒抗氧化)是正確的！單寧基礎越好，陳年的機會越大，而且往往是因為單寧高的酒，在沒有經過時間的馴化和磨平之前，是極其艱難和不近人情的。所有單寧強的高檔酒，年輕的時候往往不被人認可，但是長大了，長得又粗又細！

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雖然單寧是各種酚類化合物的總稱，但所有的單寧都有一個共同點：單寧與蛋白質相互作用，沉淀蛋白質，即會一起沉淀。但是這對普通的葡萄酒愛好者來說意味著什么呢？

因為這種沉淀，紅酒和蛋白質類的食物非常兼容，比如牛排或者奶酪，雖然也和酒的澀味有關，可以抵消肉的脂肪。

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一般來說，當葡萄酒沒有單寧時，那么…

首先，酒會變渾濁

然后會有難聞的氣味

失去色澤

失去結構和骨架，變軟

不可能是好酒

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單寧是從哪里來的？

由于單寧是植物所擁有的，所以天然葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽、葡萄莖和陳釀過程中使用的橡木桶(別忘了橡木桶也是植物做的)。

紅酒是用整顆葡萄(帶籽、皮、梗)釀制而成。紅酒發酵，葡萄皮，葡萄果，葡萄汁，有時候甚至葡萄梗一起泡。

白酒的釀造方法與紅酒不同。白葡萄是用沒有皮的葡萄汁發酵而成，所以沒有葡萄皮中的單寧。但白酒也有氧化、渾濁的困擾，需要添加少量專業單寧來解決這些問題。

此外，橡木桶還提供了少量的橡木單寧，基本用于白葡萄酒中的反應，所以不會像紅酒那樣帶來明顯的感知收斂。

康格品jiu

喝一口酒，感受丹寧的觸感！

立即抓住舌頭和嘴巴？還是會慢慢出現？他們控制了整款酒，又太強配不上？還是自信溫柔？

問拉菲防火門這酒單寧重嗎

普通餐酒單寧是一種成熟穩定、性價比高的波爾多入口紅酒

問葡萄酒怎么去除單寧

酒里有一些單寧。這些物質是葡萄酒的一個特征，賦予葡萄酒一種澀味，無法完全去除。但是在家里釀酒的時候，單寧往往過多，酒的口感很差。這其實是太多的葡萄皮和葡萄籽。釀造時，可以適當去皮去籽，降低葡萄酒中的單寧含量。

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